Extraits

Mais avant que ne démarre la dégustation, Rica nous explique quelques principes de base à respecter dans un sushiya digne de ce nom, et chez Mizutani en particulier !

Vous pouvez manger les sushis à la main. Même dans les 3 étoiles, c'est autorisé !

Si vous préférez, utilisez des baguettes ! Mais attention, c'est risqué... Et le maître ne vous pardonnera pas d'avoir détruit son œuvre sous ses yeux !

Ne démontez pas le sushi avec vos baguettes, vous ruinerez sa beauté et il perdrait de son intérêt gustatif !

Évitez de vous gaver de gingembre. Il sert à se nettoyer le palais entre chaque sushi pour mieux savourer les différents poissons.

Ne cherchez pas de brochettes ou de tempura. Pas de plat cuisiné dans les bons sushiya : l'odeur de gras polluerait le parfum et le goût du sushi.

Pour ne pas perturber votre dégustation et celle des autres, ne prenez pas de photos sans permission. Chez Mizutani, c'est carrément interdit !

Une fois ces règles en tête, peut commencer le merveilleux défilé de sushis du chef, les goûts et les textures allant crescendo.

Il y a beaucoup de chefs qui s'intéressent au poisson, mais peu se concentrent sur le riz. Car si on change de variété, il faut adapter le temps de cuisson, la quantité d'eau, les proportions de vinaigre, sucre et sel... Bref, ça demande un travail de recherche que peu de chefs ont le temps ou l'envie de faire. Moi, pour faire mes sushis, je cherche le riz et donc le producteur qui correspond à chaque poisson. Le riz, c'est un pilier de l'alimentation japonaise, il est partout...