Le Larousse du pain
Auteur
- Eric Kayser (Écrivain)
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Classement en biblio - 5 lecteurs
extrait
Je suis issu d'une lignée de boulangers d'origine alsacienne. Ma famille s'est établie en Franche-Comté, plus précisément à Lure, où mon père a exercé le métier et me l'a transmis. J'aimais les moments partagés avec lui dans le fournil. Je me suis toujours vu faire le métier qu'il faisait, mais autrement, en y associant l'idée de voyage qui, enfant, me faisait rêver. Heureux dans son travail, mon père me donnait l'image d'un homme enfermé dans son fournil. L'image d'un artisan travaillant sept jours par semaine et une partie de la nuit peut vous stimuler ou vous rebuter. Mais j'ai persisté en commençant par suivre un apprentissage à Fréjus, à la boulangerie de Gérard Levant. Je me suis familiarisé avec le pétrissage, la confection du levain, l'enfournement à la pelle. C'était un bon maître qui m'a transmis l'amour du travail bien fait.
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J'ai longtemps fait mon pain moi-même et puis le jour où j'ai cassé ma machine à pain, j'ai laissé tomber.
Ce livre donne envie de s'y remettre.
Tout est photographié et expliqué.
Les principes de panification :
- les différentes farines
- le choix des ingrédients (sel, levain, levure fraîche de boulanger ou levure sèche),
- le matériel utilisé (pétrin électrique ménager, coupe-pâte, balance, saladier, thermomètre, bannetons, linges et torchons),
- le pétrissage (au pétrin ou à la main),
- la fermentation
-,la mise en forme
- le façonnage, le lamage
- la cuisson et la conservation du pain.
C'est fou ce qu'il y a de formes et de variétés :
Les pains de tradition : boule, bâtard, baguette, épi, ficelle, tresse, gros pain, rustique etc.
Les pains spéciaux : au son, au seigle, complet, à la semoule, sans gluten, à la farine de châtaigne, multigrains etc
Les pains aux ingrédients : noisettes et beurre, miel, fruits secs, figues, sésame, thé,
Les pains bio au levain naturel : baguette bio, pain bio T80, au sarrasin, à l'épeautre, à la farine T150,
Les pains à l'huile : ciabatta aux graines, au basilic, aux tomates séchées, différentes fougasses, pizzas etc,
Les pains sucrés et viennoiseries : pain viennois, au sucre, brioché, au chocolat, au lait, aux raisins, de mie etc,
Les petits pains : au pavot, aux lardons, aux noix de pécan, aux raisins et aux noix, gressins,
Les pains régionaux du Jura, du Berry, de l'Ardèche, de Toulouse, du Gers, de Lyon, d'Aix,
Les pains du monde : Italie, Réunion, Turquie, Allemagne, Portugal, Suisse, Canada, Etats-Unis.
C'est un très beau livre pour qui s'intéresse au pain et à ses secrets de fabrication.
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J'ai longtemps fait mon pain moi-même et puis le jour où j'ai cassé ma machine à pain, j'ai laissé tomber.
Ce livre donne envie de s'y remettre.
Tout est photographié et expliqué.
Les principes de panification :
- les différentes farines
- le choix des ingrédients (sel, levain, levure fraîche de boulanger ou levure sèche),
- le matériel utilisé (pétrin électrique ménager, coupe-pâte, balance, saladier, thermomètre, bannetons, linges et torchons),
- le pétrissage (au pétrin ou à la main),
- la fermentation
-,la mise en forme
- le façonnage, le lamage
- la cuisson et la conservation du pain.
C'est fou ce qu'il y a de formes et de variétés :
Les pains de tradition : boule, bâtard, baguette, épi, ficelle, tresse, gros pain, rustique etc.
Les pains spéciaux : au son, au seigle, complet, à la semoule, sans gluten, à la farine de châtaigne, multigrains etc
Les pains aux ingrédients : noisettes et beurre, miel, fruits secs, figues, sésame, thé,
Les pains bio au levain naturel : baguette bio, pain bio T80, au sarrasin, à l'épeautre, à la farine T150,
Les pains à l'huile : ciabatta aux graines, au basilic, aux tomates séchées, différentes fougasses, pizzas etc,
Les pains sucrés et viennoiseries : pain viennois, au sucre, brioché, au chocolat, au lait, aux raisins, de mie etc,
Les petits pains : au pavot, aux lardons, aux noix de pécan, aux raisins et aux noix, gressins,
Les pains régionaux du Jura, du Berry, de l'Ardèche, de Toulouse, du Gers, de Lyon, d'Aix,
Les pains du monde : Italie, Réunion, Turquie, Allemagne, Portugal, Suisse, Canada, Etats-Unis.
C'est un très beau livre pour qui s'intéresse au pain et à ses secrets de fabrication.
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Date de sortie
Le Larousse du pain
- France : 2016-10-12 - Poche (Français)
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Editeurs
Résumé
Impossible de résister à l’appel d’un pain tout juste sorti du four, encore chaud et croustillant : depuis notre plus tendre enfance, le pain fait partie de notre quotidien. Dans cet ouvrage, Éric Kayser livre ses meilleures recettes et ses astuces pour réussir votre propre pain au levain, d’une qualité incomparable et sans recours à la machine à pain.
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