Le premier des Chefs

Une plongée gourmande dans le destin d'un homme au destin extraordinaire. Il a aidé à révolutionner la cuisine et à mettre en lumière le métier de cuisinier.

Bon appétit !

Une excellente biographie d'Antoine Carême, le cuisinier célèbre du XIXe siècle.

Une épopée ! Un self-man !

Doué et volontaire, il progresse à force de travail, de notes, d'études (il apprend à lire et à écrire (grâce à Alexis Eymery qui donnait des leçons aux enfants de son employeur.)

Il prétend avoir été abandonné à dix ans, vers 1793 donc, par des parents démunis ayant déjà la charge de quatorze enfants.

Mais ce récit, tiré des Souvenirs inédits du cuisinier, ne correspond pas à la réalité, car Carême a été placé en apprentissage par son père dans une gargote "A la fricassée de lapin" comme marmiton. Il gardera contact avec son père (pour son mariage notamment).

Comme tous les personnages historiques, il s'invente une histoire et des souvenirs afin de glorifier son image.

Ses aptitudes sont rapidement remarquées et il entre à treize ans en 1800-1801, comme apprenti chez Sylvain Bailly (une des plus grands pâtissiers de Parie) rue Vivienne, près du Palais-Royal.

À 17 ans, il y est promu « premier tourier », sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand.

A 20 ans, Il réalise des croquembouches (pièces-montées) et chez Gendron, pâtissier rue des Petits-Champs, il est le premier cuisinier à réaliser des biscuits de farine de pomme-de-terre !

Car Carême, élève appliqué, sait utiliser la tradition mais il invente énormément :

- il délaisse les sauces épicées au profit de bouillons aromatisés aux herbes

- il s'inspire de l'architecture (sa passion) pour réaliser des compositions impressionnantes.

- il parle de diététique pour la première fois : la nourriture doit être limitée et doit participer au bien-être du corps et prône les vertus d'une alimentation saine dans ses ouvrages (le premier sera publié en 1815)

Les maîtres qui lui ont appris le métier se nomment :

- Boucher (intendant de Talleyrand pendant 10 ans de 1803 à 1813)

- Laguipière de 1806 à 1807 ; dont la mort est triste … Il a accompagné Napoléon en Russie et est mort de froid lors de la retraite de l'armée…

- Lasne : auprès d'Eugène de Beauharnais

- Les frères Robert dont l'aîné ouvrit son restaurant "Chez Robert" en 1789 ; le cadet sera au service de Talleyrand, puis de Murat lors de son voyage dans ses états Allemands en 1806.

Carême était un esprit libre, rarement salarié, il préfère réaliser des extras Il créa une boutique de pâtisserie très peu de temps, vers 1809/1810.

Après Waterloo, il servira le Tsar Alexandre 1er où il apprendra et appréciera (enfin !) le service à la russe (notre service contemporain)

En 1816, il entrera au service du régent d'Angleterre, futur Georges IV.

Après un retour à Paris pendant une année, il repart en Russie.

Son retour en France, en 1819, au service de la maîtresse de Metternich,

En 1826, il entre au service des banquiers Rothschild pendant quatre année. Il y côtoiera Delacroix, Balzac, Berlioz, Rossini, Chapin, Liszt, Stendhal, Benjamin Constant, Custine….

Carême est un des premiers "cuisinier-écrivain" : outre ses recettes et ses techniques, il réfléchit sur la nature et la fonction de cuisinier : pour lui, la cuisine doit régaler autant les papilles que les yeux. Il compare l'art du cuisinier à ceux du peintre, du musicien. Il condamne l'excès dans la décoration, dans les appellations, pour revenir à des portions raisonnables. Il refuse tout gaspillage et transmet l'art d'accommoder les restes ! Il recommande une cuisine de saison et des produits locaux (c'est un avant-gardiste)

Il se fait le porte-parole de ses confrères, et se bat pour améliorer le statut du métier, les gages, la formation...

Il est très attaché à la transmission du savoir et recommande l'entraide entre les professionnels de bouche.

Il aura de nombreux disciples et l'Académie culinaire qu'il appelait de ses voeux existe aujourd'hui (la médaille remise comporte son portrait)

Il meurt à Paris, épuisé, à 48 ans, le 12 janvier 1833.

C'est un travailleur acharné, courageux jusqu'à l'entêtement, prodigieusement inventif et perfectionniste.

Discret sur sa vie privée, il se marie en 1808 avec une nièce du marquis de Favras !

Mais il entretient une relation suivie avec Agathe Guicharder dont il a une fille Marie-Agathe née en hiver 1812/1813.

Pour lui, la cuisine a un rôle social : dans la préservation de la santé.

La gastronomie est érigée en outil diplomatique, sous son impulsion (même si l'historienne n'a pas trouvé de preuves de la présence du chef au Congrès de Vienne...)

Le livre est bien structuré et très facile à lire.

Une deuxième partie est consacrée à l'art de Carême avec les précisions techniques, les couleurs et des recettes !

Un régal !