Extraits

En 2006, quand le Guardian m'a sollicité pour tenir une rubrique végétarienne dans son supplément du week-end, j'ai d'abord hésité. Après tout, je ne suis pas végétarien. Le sujet ne me touchait pas particulièrement, et je n'avais jamais laissé croire le contraire. Pourtant, j'ai compris la démarche du Guardian : Ottolenghi était devenu célèbre pour sa manière de travailler les légumes et les céréales, la fraîcheur et l'originalité de ses salades, d'où la demande de partager mon savoir-faire avec des lecteurs végétariens.

Je ne suis pas végétarien, et je tiens à le redire. Je parle de viande ou de poisson dans les textes d'introduction à certaines recettes, tout simplement parce que j'y pense par moments. Mais ils ne me manquent pas. Dans ce livre, je propose plusieurs plats complets et nourrissants - il se trouve juste qu'ils ne comprennent ni viande ni poisson.

J'ai divisé ce livre en chapitres qui ne répondent pas à une classification usuelle. Ce découpage traduit avant tout la façon dont j'ai conçu et écrit mes recettes. Au point de départ, il y a un ingrédient. Pas un ingrédient choisi au hasard, mais un de mes ingrédients préférés. Il me faut cet élément central pour démarrer, et ensuite je peux y apporter des détails, développer, aller dans une autre direction, tout en le gardant au cœur de mon propos, pour qu'il reste le noyau de la recette.