Toutes les séries de Edwin Yansané
Quelle histoire de fou !
À l'origine, le tchocoatl (ainsi qu'on le nommait au Mexique) se buvait. Les Azthèques préparaient cette boisson sacrée à partir de l'eau et des fèves de cacao grillées et finement broyées. Ils remuait énergétiquement le mélange dans un grand bol et ajoutaient du piment, du miel, du musc, du gingembre et de la canelle. Très vite, le chocolat fut adopté par ma noblesse d'Europe qui ne manquait pas de lui attribuer toutes sortes de vertus aphrodisiaques et médicinales. La première manufacture de chocolat fut créée à Bayonne en 1776, puis les chocolateries industrielles virent le jour au XIXe siècle, démocratisèrent sa consommation et développèrent les produits chocolatés pour un large public.
Le chocolat est aujourd'hui un produit incontournable de notre quotidien, dès notre plus jeune âge et tout au long de notre vie, symbole de plaisir par excédent et essentiel à la patisserie française.
Dans ce numéro qui lui est entièrement consacré, vous saurez tout sur son histoire, ses secrets, ses particularités, sa production. Nous vous expliquerons la transformation de la fève de cacao. Comment une fois cultivée, scrupuleusement triée, elle subit toute sorte de transformation. Vous découvrirez les recettes les plus audacieuses, les plus tendances, les plus gourmandes de ces dernières années. Vous trouverez les créations chocolatées les plus mythiques, qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie !
Vous verrez comment les acteurs du cacao et les chefs pâtissiers-chocolatiers s'efforcent aujourd'hui de s'inscrire dans une démarche responsable, travaillant sur la tracabilité du produit, les impacts environnementaux et sociaux, la réduction des colorants et autres artifices. Vous comprendrez que le consommateur a lui aussi sa part de responsabilité. En choisissant pour son chocolat noir à 70 % les références les moins chères, parfois affichées à un prix dérisoire, il maintient les prix de production (et le salaire des agriculteurs) au plus bas. D'où l'importance toujours répétée de choisir des produits de qualité et de privilégier le travail des artisans.
Vous serez incollable sur la nouvelle tendance du 《bean to bar》, de la fève à la tablette, ou comment de plus en plus d'artisans chocolatiers se réappropient la transformation de la fève de cacao. Car le monde de chocolat est à l'aube d'une véritable révolution. Ce qui est en train de se passer avec le cacao est semblable à e qui s'est passé dans le monde viticole depuis un siècle, et à terme, on parlera certainement du chocolat comme on parle du vin. On consommera du chocolat millésimé, d'un producteur donné, en connaissant son terroir, sa variété, comme on le fait aujourd'hui pour le vin.
L'or noir du XXIe siècle sera le cacao, les 80 recettes de nos plus grands chefs pâtissiers chocolatiers de France nous le prouvent ici. Régalez-vous.
