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D’abord pâtissier, Fabrice Gillotte mettra plusieurs années avant de s’intéresser définitivement à la fève de cacao. Tout comme un philosophe qui bouleverse nos pensées, il n’hésite pas à bousculer nos papilles en faisant goûter à l’aveugle des ganaches au gingembre, au poivre ou encore aux herbes.
S’il aime prendre des risques, Fabrice Gillotte ne s’en cache pas, c’est pour rester dans le Top 3 des meilleurs chocolatiers au monde, en faisant preuve de constance et en étant difficilement copiable, à l’instar de ses gelées de fruits, de thé et de chocolat ultra fines, qu’il est le seul à insérer entre deux couches de ganache (Les Collections). »