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Activité et points forts
Biographie
Née à la fin des années soixante-dix, la passion du cacao ne l’a plus quitté. François Pralus est aujourd'hui un maître-chocolatier d’exception, l’un des rares en France à fabriquer son propre chocolat, de la fève à la tablette.
François Pralus travaille avec les fèves séchées des meilleurs cacaos qu’il reçoit du monde entier, notamment d’Amérique du Sud, d'Afrique et de l'océan Indien. À partir de ces fèves d’exception, il donne naissance à une vingtaine de tablettes à 75%, à un 100% pur criollo de Madagascar et à un chocolat au lait à 45%. « Je fais tout moi-même, précise François Pralus, au lieu de m'approvisionner auprès de fournisseurs spécialisés. »
Sa passion l’a amené à créer sa propre plantation de cacaoyers à Madagascar. 17 hectares d’une variété de criollo, dont les premières fèves ont été récoltées en 2012.
François Pralus nous livre un petit secret pour se faire une idée précise des arômes du cacao:
« Je concocte un cacao à l'eau, une sorte de tisane que je sucre légèrement et que je laisse décanter. Je peux alors me faire une idée précise des arômes avant de lancer la fabrication. »
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