Je n'utilise que le meilluer.Les blocs de chocolat de couverture sont légèrement plus gros que des briques de maçonnerie, une caisse de chaque par livraison, et je me sers de trois variétés : noir, au lait et blanc. Il faut le tempérer pour le porter à son état cristallin, et lui assurer ainsi une surface dure te croquante alliée à un beau brillant. Certains confisuers achètent leur chocolat déjà trempé, mais j'aime effectuer cette opération moi-même. Il y a une fascination inépuisable à manipuler les blocs ternes de couverture brute, à les râper à la main - je ne me sers hjamais d'appareils éléctriques - dans les grands poêlons en céramique, puis à faire fondre le chocolat, à remuer le mélange, à surveiller assidûment chaque étape avec le thermomètre à sucre jusqu'à ce que le mélange ait été exposé exactement à la quantité de chaleur nécessaire pour que s'effectue la transformation.

Il y a une sorte d'alchimie dans la transmutation du chocolat brut en ce magnifique substitut d'or, unemagie profane que ma mère aurait pu apprécier. Alors que je travaille, respirant profondément, je me remets les idées au clair. Les fenêtres sont ouvertes, et le courant d'air qui passe serait froid s'il n'y avait pas la chaleur des fourneaux, les casseroles en cuivre, la vapeur qui s'élève du mélange en train de fondre. Les senteurs mêlées du chocolat, de la vanille, puissament suggestives ; l'âcre odeur terreuse des Amériques, le brûlant parfum résineux de la forêt tropicale. C'est ainsi que je travaille à présent, comme les Aztèques dans leurs rituels sacrés. Le Mexique, le Venezuela, La Colombie. La cour du Montezuma. Cortès et Colomb. Le nectar des dieux, bouillonant et moussant dans des coupes cérémonielles. L'âpre elixir de la vie.

Il y avait une fois, dans une certaine ville, un roi et une reine. ILs avaient trois filles d'une très grande beauté, mais les deux aînées, bien qu'elles fussent fort agréables à regarder, pouvaient, semblait-il, être louées avec des louanges humaines, tandis que de la plus jeune des jeunes filles la beauté était si extraordinaire, si éclatante qu'on ne pouvait l'exprimer ni la louer de façon suffisante à cause de la pauvreté du langage humain. Beaucoup de leurs concitoyens et un grand nombre d'étrangers, toute une foule curieuse qu'attirait le bruit d'un spectacle aussi rare demeuraient béats devant cette beauté jamais égalée et, approchant la main droite de leur bouche, l'index posé sur le pouce dressé, ils l'adoraient et lui prodiguaient les mêmes hommages dévots qu'à la déesse Vénus elle-même. ET déjà, dans les cités voisinnes et les cantons d'alentour, s'était répandu le bruit que la déesse née des profondeurs glauques de la mer, nourrie par la rosée des vagues écumantes, rendait à tout venat sa majesté accessible et se mêlait à la société des hommes ou, du moins, que des gouttelettes fécondantes étaient de nouveau tombées du ciel et avaient fait germer, sur la terre, et non plus sur les mers, une nouvelle Vénus, qui possédait encore la fleur de sa virginité.