Extraits

J’aime le temps passé à partager un repas avec des êtres chers, à profiter de ces moments pour refaire le monde, à débattre des heures de telle ou telle recette, tel ingrédient ou fournisseur, à découvrir de nouveaux restaurants, à voyager virtuellement dans les cuisines d’ailleurs et du passé, à en parler à l’infini. J’aime tant ces dîners interminables entre amis, pendant lesquels on refait le monde, on rit, on se dispute, on se réconcilie. J’admire les cuisinières et les cuisiniers ; qu’ils préparent des repas chez eux pour leur famille ou qu’ils opèrent dans les grands restaurants pour de riches convives ; artisans ou artistes, humbles génies ou narcisses absolus, bourreaux de travail, soucieux de donner du plaisir à des gens qu’ils ne connaissent parfois pas et qui passeront rarement plus d’une heure à consommer ce qui aura été pensé, rassemblé, préparé pendant des jours ; et même des milliers de jours, si on compte le temps nécessaire pour élever des animaux, faire pousser des légumes, acheminer des épices, imaginer et perfectionner des recettes.

En Inde, la majorité des paysans n'a à sa disposition pour se nourrir que des céréales à faible valeur nutritionnelle (millet ou "ragi"). Quand la mousson n'apporte pas la quantité d'eau espérée pour cultiver les céréales, la famine balaie cet équilibre précaire : entre 1769 et 1770, presque un tiers de la population du Bengale, soit 15 millions de personnes, meurent de faim.

En Angleterre, il [le thé] prend, vers 1730, la place du café. Au XVIIIe siècle, les Anglais deviennent les principaux importateurs et ouvrent plusieurs comptoirs en Chine, notamment à Canton.Entre 1760 et 1797, le thé représente 80% de la valeur des cargaisons de l'East India Company. L'Inde ne devient un pays producteur de thé qu'à partir de sa colonisation par les Anglais, qui veulent s'en assurer l'approvisionnement.

Toutes ces nouveautés ont une influence majeure sur l'idéologie du moment : elles aident à valoriser ce qui vient de l'étranger, le nouveau, la découverte. Le siècle suivant va en tirer les conséquences.

Certains proverbes italiens, français et anglais répètent encore des interdits très anciens qui façonnent toujours la diététique européenne : (...) "Oncques Dieu ne fit tel mariage comme de poire et de fromage'' (XIIIe siècle); (...) "Le poisson qui naît dans l'eau doit mourrir dans l'huile" (1578).