Technologie des légumes

Résumé

Ces dernières années ont été marquées par une véritable explosion du nombre de nouveaux produits dérivés des légumes.

Technologie des légumes vient combler le vide documentaire dont souffraient jusqu'ici les professionnels du secteur.

Après un rappel des aspects botaniques, agronomiques et génétiques, cet ouvrage aborde l'évolution des légumes après récolte. Cette question, essentielle pour maîtriser la conservation, est développée en étudiant successivement les bases scientifiques de cette évolution, les méthodes de conservation, les problèmes rencontrés.

Les différentes voies de transformation sont ensuite passées en revue, des plus classiques aux plus novatrices (4e et 5e gammes, fermentation, extraction de fibres...).

Enfin sont considérés les aspects microbiologiques, toxicologiques et nutritionnels de la qualité des légumes. L'ensemble est parachevé par une étude économique détaillée de l'activité légumière.

Ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires impliquées dans la conservation ou la transformation des légumes trouveront dans cette synthèse unique l'essentiel des connaissances nécessaires à leur pratique quotidienne.