Le répertoire des saveurs

Chocolat & Amande : Quel est le goût de la culpabilité parentale ? Certainement celui de la barre de Toblerone que votre père vous rapportait de son dernier voyage, achetée in extremis à l’aéroport à la place de la paire de maracas promise ou de la véritable patte d’ours convoitée. Le secret de son succès doit forcément être lié à la géniale compatibilité entre le chocolat et les amandes. De nombreuses notes au goût de noisette se forment durant la torréfaction des fèves de cacao ; de même, la saveur des amandes est intensifiée lorsqu’elles sont grillées, ce qui leur permet de résister à la force du chocolat. Vous pouvez tester cela dans la soupe de chocolat aux amandes salées de Christopher Tan. Faites fondre à feu moyen-doux 1 cuillerée à soupe de beurre doux dans une poêle et faites-y sauter 45 g d’amandes effilées durant 4 à 5 minutes, le temps qu’elles soient bien dorées. Réservez. Dans une casserole, à feu moyen-doux, fouettez ensemble 250 ml d’eau, 100 ml de crème liquide, 25 g de sucre en poudre et 40 g de cacao en poudre tamisé, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez bouillonner doucement 2 à 3 minutes, puis ajoutez 100 g de copeaux de chocolat noir à 60 % de cacao minimum. Remuez au fouet pour obtenir une consistance lisse, puis versez dans de petits bols (entre 4 et 6). Répartissez les amandes au-dessus, saupoudrez avec quelques grains de fleur de sel et servez immédiatement.