Cacao et chocolat : production, utilisation, caractéristiques

Résumé

Un nouveau livre sur le cacao et le chocolat.

Il ambitionne de s'inscrire dans la lignée des ouvrages qui ont paru durant les dernières décennies, avec les mises à jour nécessaires, mais avec un éclairage particulier.

À l'origine, ce devait être l'ouvrage d'un seul auteur, axé presqu' exclusivement sur les aspects compositions et rendements des matières premières et des produits semi-finis ainsi que sur les méthodes analytiques. Mais il est vite apparu qu'il y avait place pour un livre plus complet et plus ambitieux, englobant des chapitres portant aussi bien sur la partie production des fèves et traitements post-récolte que sur la phase industrielle et l'utilisation des produits obtenus ; sans oublier l'aspect hygiène et lutte contre les contaminants. Cela conduit forcément à une certaine hétérogénéité de l'ensemble.

Ce livre est donc devenu une oeuvre collective. Pour tous les sujets qu'il n'envisageait pas de traiter lui-même, le coordonnateur a fait appel aux meilleurs spécialistes du groupe Barry* ou du Cirad-CP filière cacao.

L'hétérogénéité de l'ouvrage découle plus de la diversité des sujets que de la personnalité et du niveau scientifique des différents coauteurs. Ainsi, déjà, on trouvera aussi bien des chapitres traitant de façon approfondie de la culture et des traitements post-récolte que de la filière industrielle, ce qui n'est pas fréquent dans la littérature portant sur les produits du cacao. En effet, il y a, malheureusement trop souvent, une sorte de frontière invisible au niveau du sac de fèves de cacao marchand : on s'intéresse à ce qui se passe soit avant, soit après.

De même, à côté de développements scientifiques du plus haut niveau (on citera tout ce qui a trait au cacaoyer et à la cacao culture, ainsi qu'à la formation de l'arôme et aux réactions chimiques durant l'alcalinisation et la torréfaction, sans oublier la bactériologie), il y a forcément des chapitres plus technologiques, et aussi d'autres portant sur des aspects beaucoup plus empiriques, ces derniers nous semblant tout aussi importants que les autres.

Enfin, de par sa formation et ses goûts, ainsi que du fait que l'essentiel de sa carrière s'est déroulée au laboratoire, le coordonnateur a insisté sur les aspects composition des produits et méthodes analytiques.

L'ambition de l'équipe d'auteurs est que chaque lecteur puisse trouver son profit dans l'une ou l'autre partie de l'ouvrage.

Le coordonnateur tient à remercier chaleureusement tous les auteurs, dont la liste suit, pour la moisson de données et de renseignements qu'ils ont apportée, ainsi que pour le temps passé à la rédaction, pris quasi totalement sur celui des loisirs plutôt que sur les heures de travail.

* Ce livre a été conçu et écrit avant la fusion entre le groupe Barry et la société Callebaut. C'est pourquoi les auteurs du groupe Barry sont répertoriés sous cette seule dénomination. Mais ils appartiennent tous au nouveau groupe Barry-Callebaut.

En compagnie de Ghislain de Ginestel, il remercie également les fabricants de matériel pour les documents qu'ils ont bien voulu nous communiquer.

Enfin, il exprime toute sa reconnaissance à Jean-Paul Lecoupeau, directeur du laboratoire du Centre de recherches et d'assurance qualité du groupe, pour le temps qu'il a accepté de consacrer à la réalisation de nombreux diagrammes.

Jean PONTILLON