Arsène Barbaluc, Tome 3 : Farz aux herbes de Portsall

Une jolie robe or pâle. Une palette de senteurs étonnantes. Des arômes d’agrumes auxquels se conjuguent avec délicatesse ceux de fougère et de menthe. Puis apparaissent des notes de cassis et une nuance de narcisse mais aussi une touche de pierre à fusil. Enfin, en bouche, il est élégant et parfumé, ferme et structuré. Il était toujours surpris par la complexité du pouilly fumé.

Le déjeuner s’annonçait sous les meilleurs auspices. Pour Arsène Barbaluc, inspecteur gastronomique au célèbre guide Le gastronome français depuis presque vingt ans, il devenait difficile d’être surpris.

Il n’imaginait pas, en débarquant dans ce petit coin du Finistère-Nord, découvrir un restaurant aussi original. À la sortie de Lampaul-Ploudalmézeau, sur la route de Portsall, “Entre Terre et Mer” invitait le chaland à s’arrêter à l’ombre de ses vieux murs de granit. Le gourmand, à la lecture de la carte, était confronté à une véritable énigme.

Comme le lui avait expliqué la serveuse : « ici, on ne sert que des produits de la mer, mariés, quand cela est possible, à des légumes ou à des plantes méconnues ou oubliées ». La jeune femme au visage moucheté de taches de rousseur le guida dans les méandres ténébreux de cette carte aux plats mystérieux : duo de palourdes et de bulots aux quatre laitues, paupiettes d’éperlan sur leur lit d’alliaire, pain de merlan et son soufflé de cerfeuil, homard grillé et ses mousses au paprika et au tétragone ou encore son flan d’amarante.